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平遥牛肉

来源:  山西特产网  发布时间:2016/06/27 16:18   点击量:204 次

平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜,不加任何色素,但色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,里外软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长,久食之,可抉胃健脾,增进食欲。本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。到如今,平遥牛肉远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家。


平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。


平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉,也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增,远销20多个省市、自治区,深受消费者欢迎。

平遥牛肉

冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久,清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神,品其味而解其困”,食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼------要问那里最有名,数来数去数俺平遥城”,使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业,主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡,还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。


平遥牛肉的做法是在制作时必须选用上好肉,制作工艺传统、独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。


屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。


第二道工序是分割,剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ,营养成份降低,出肉率下降。腌制最合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。


第三道工序是煮熟牛肉,将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。


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