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榆次灌肠

来源:  山西特产网  发布时间:2016/06/27 17:03   点击量:83 次

榆次灌肠是山西汉族小吃之一,具有浓厚地方特色,是榆次“三宝”之一。灌肠以荞面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡开胃。


榆次灌肠分红、白两种,红灌肠用鲜猪血与面知成;白灌肠不用猪血,故呈灰白色。次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠,每片先成团而后放开,不变不裂,故有“范一品”之美称。

榆次灌肠

榆次灌肠制作讲究,和面先硬后软,再将稀面掺顺。冷食面宜稀,热食面则宜稠,最好掺点猪血。这样做出来的灌肠劲气大,晶莹透亮,精而柔软,且有弹性。冷食时佐以盐、蒜、醋、辣酱,再滴几点香油,利口、凉爽、辣香适口,有咬头。热食切块,猪油烹炒,佐以蒜醋,食之清香可口。灌肠以劲气愈大愈佳,出名的"鸡爪灌肠就是因和面好,在灌肠中间拧着一个鸡爪印而闻名。


榆次灌肠的做法是以荞面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡开胃。早先,其制作方法比较简单:用冷水将荞面打成糊状,入锅煮熟,蘸醋、蒜而食,谓之"吃糊糊"。后来,经逐步改进,将糊状的荞面放入小碟内,上笼蒸制。蒸制而成的灌肠,形如碗碟,大的直径20厘米,小的直径15厘米,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。

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