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霍州饸饹

来源:  山西特产网  发布时间:2016/07/01 11:12   点击量:363 次

霍州饸饹也叫河漏,是山西省临汾市霍州市的特色小吃。由一种叫饸饹床子的工具压制而成的,有筋、有骨、百吃不厌。


霍州干面饸漏应算一绝,它与稍子面饸饹在做法上的区别在于用精粉加碱水“和”面,要“和”的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。一般10斤面用水4斤,用碱2-3两,特别要重视的是,“和”面水的温度要按季节掌握好,通常的经验是:春季用高温水,夏、秋两季用温水,冬季用大热水。如果凉吃,加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食,则用调味热汤罩几遍,浇上菜汤则成。这种菜汤较为简单,一般为素食,放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。

霍州饸饹

饸饹面最有名的当数“桃花面”。它是将饸饹加料汤,同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子,再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品,其味别致,其色迷人,闻着喷香,吃着可口。几百年来,霍州“桃花面”远近闻名,久盛不衰。“桃花面”的来历是相传1707年秋天,清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州,住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠,中午在尧祠用饭,吃的饭便是霍州历来招待贵客的合洛面。孔沿任一吃,觉得非常可口,便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:“是桃花姑娘做的”。孔尚任一听,连连点头,拍手叫好“桃花面好!桃花面好!”从此人们便把孔尚任吃过的汤合洛加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为“桃花面”。从此,“桃花面”名声越传越大,越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上,品尝让人垂涎三尺的地方名吃。


霍州人家家都会做这种面食,在大街上能随地可见卖饸饹的小摊子,稍子,也叫臊子,稍子面饸饹亦称“打卤面”。其形细长,其味香可口。饸饹面要“和”的软硬恰当,揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针菇、炸豆腐、海带丝、粉面等佐料加工调配,做成菜汤状,吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡办红白喜事为必备吃食。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱,即是热锅上将面酱焙黄,然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌,随后加入沸水调成紫黄色的调料汤,接着放进炸豆腐切成的丝、金针、海带、小酥肉等,继而将适量鸡蛋打散,徐徐倒入锅内,并用淀粉汁勾芡,最后再放些菠菜切段即可。因一般婚丧大事都要用稍子饸饹待客,所以又称“过事饸饹”。

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