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​山西老陈醋

来源:  山西特产网  发布时间:2016/07/01 10:39   点击量:298 次

山西老陈醋发源于山西清徐县,至今有3000余年的醋历史文化。是中国四大名醋之一,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,比较出名的口碑品牌有东湖、水塔、紫林、宁华府四大品牌,其中“东湖”为首。山西老陈醋并获为地理标志保护产品和地理标志证明商标。

山西老陈醋

山西老陈醋知名品牌

山西人爱吃醋,在山西大大小小的醋产企业有1000多家。

东湖、水塔、紫林、宁华府是山西老陈醋口碑最好的四大品牌,东湖居首。除次之外出名的还有六味斋、

新园、寇准、笑星、不老泉、益源庆、美和居、青徐、明泉宝、隆宝坊等多个出名品牌。


山西老陈醋的特点

一、感官特点

色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。


二、制作工艺特点

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

1.以曲带粮

其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,山西老陈醋使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂。

2.曲质优良

其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,而山西老陈醋用红心大曲,红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

3.熏醅技术

熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

4.突出陈酿

其他名醋都是醋醅陈酿代替新醋陈酿,唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。


三、价值功效

山西老陈醋主要成份是醋酸,并含多种有机酸、氨基酸等。可冷调熟烹,具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效,是保健和调味之佳品。


山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。在太原东湖老陈醋集团院内,建有山西醋史展览馆,其展出 的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺,充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵。

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