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​过油肉

来源:  山西特产网  发布时间:2016/07/01 10:17   点击量:239 次

过油肉是山西省最著名的传统特色菜肴,这道菜曾经获得过全国烹饪大赛的金奖,以油传热,因过油而名,所以火候很重要,此菜可以说是神形兼备,外焦里嫩,料汁入味,咸香适口。此菜在上海、江苏等地也有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。

过油肉

过油肉的发展概况


过油肉历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。


之后过油肉这道菜遍布了山西饭馆,但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。


过油肉的特点:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。


过油肉做法

一、食材准备

主料

猪肉70g、鸡蛋2个、香菇100g、木耳60g

辅料

葱10g、姜10g、老抽10g、料酒10g、醋10g、鸡精10g、大料1个、花椒10粒、淀粉50g、盐5g


二、烹饪过程

1.葱姜切好 用油泡20分钟;木耳水发 香菇焯水;猪肉切片,用佐料搅拌腌制;


2.加入花椒大料爆香,盛出料油;


3.锅内放油,放入葱姜煸香;


4.放入腌制好的五花肉,炒至微变色,撒上盐;


5.放入木耳、香菇,少许老抽、料油,炒熟;


6.最后放入醋,拌均匀出锅即成。


山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

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