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头脑

来源:  山西特产网  发布时间:2016/07/01 10:06   点击量:356 次

头脑是山西省太原市特色药膳小吃,为汤状,用肥羊肉、黄花、煨面、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒八样原料配制成的一种食物,故又名“八珍汤”,由明末清初著名文人,医学家傅山发明。

此汤不仅香鲜不腻,独具风味,而且具有很好滋补效果,深受当地百姓喜爱。太原市各清真饭店大都有“头脑”上市,或认准老字号:清和元饭店,参考价格:20元/1碗。

头脑

头脑的相关历史

头脑是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,相传傅山的老母亲年迈体弱,经常患病,傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料(外加腌韭菜做引子),配方中羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;长山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺。


后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原,在太原的南仓巷开了个小店,主要经营卖杂割的小本生意,起初生意冷清,当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所,见其生意不好,便无偿地将“八珍汤”配方传给他,授予其制作方法,并为这家饭馆起字号为“清和元”,傅山亲笔题写牌匾,又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺,“八珍汤”也在太原城名声大振。


头脑的特点

1.品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,粘稠状,味美可口,越吃越香。

2.价值功效

经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。

头脑中配了两味草药——黄芪和良姜,这是头脑与别的饮食不同之处。

①黄芪味甘、性温,功能是补脾胃、三焦而健肺,体气虚弱者用之最有效。

②良姜味辛、性热,有温中、下气、消食等作用,医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。头脑中加配这两种草药,就是为了预防和治疗脾虚胃寒。

③羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药,就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵。


头脑的做法

一、食材准备

主料

肥羊肉(最好用羊后腿上的肉和前腿上的肋膀肉)、煨面(炒过的面粉)

辅料

长山药(一斤两)、莲菜一斤七两、白面四斤、

黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、

黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量


二、制作工序

1.将羊肉切成不同形状的块,把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水,洗净;

2.分别将嫩肉与老肉下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中,把洗过肉的水倒入锅中,快开时将血末弄出来;

3.将肉下锅,把花椒用纱布包好放入锅中,用温水煮熟,撇出浮油将肉放到案板上,原汤倒入缸中备用;

4.白面上笼蒸熟,放在案板上擀开,用细箩筛过,冷水泡上备用;

5.将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩,过滤净渣质,控下糟水备用;

6.把长山药与莲菜洗净,山药切成滚刀形状,莲菜切成半月片;

7.把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅;

8.开锅后把肉捞在盆里,灌上原汤包住,再把煨面下锅,兑成糊状;

9.吃时把肉与长山药和莲菜分四等份,盛在碗中,加点羊尾巴油丁,灌上糊汤,配上腌韭菜即可。


“头脑”的研制,是傅山根据北方的寒冷气候,采用药性温热中和的中草药和食物,针对当地特点而进行配方的,所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。

依传统,“头脑”的上市时间是头年“白露”至第二年“立春”。早些年,太原人天不亮就起来吃头脑,俗称“赶头脑”,餐馆需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

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